POR José Luis Umaña Saldaña
Del suelo a la copa, la vitivinicultura replantea agua, energía, biodiversidad y hospitalidad para preservar territorios y ofrecer experiencias con propósito y futuro responsable.
El tema de la sustentabilidad en el mundo del vino dejó hace tiempo de ser una conversación reservada a especialistas. Hoy es una de las grandes preguntas que enfrenta nuestra industria: ¿cómo seguir produciendo vino, recibiendo visitantes y desarrollando regiones vitivinícolas sin comprometer aquello que hace posible su existencia?
El vino depende de un ecosistema particularmente sensible. Suelo, agua, temperatura, biodiversidad y ciclos climáticos intervienen directamente en la vida de la vid y, finalmente, en aquello que encontramos dentro de una botella. Por eso, cuidar el entorno no es solamente una responsabilidad ambiental: también es una manera de proteger el futuro del vino.
El suelo: mucho más que un soporte
Sabemos que su salud resulta fundamental para la resiliencia del viñedo.
De ahí el creciente interés por prácticas como la agricultura regenerativa, el uso de composta, las cubiertas vegetales o la incorporación de materia orgánica. El objetivo ya no consiste únicamente en extraer una cosecha, sino en conservar —e idealmente mejorar— las condiciones del terreno que recibirá las siguientes.
Un viñedo verdaderamente sustentable obliga a pensar en décadas y generaciones, no solamente en la próxima vendimia.
Agua: probablemente el desafío más urgente
Si existe un tema especialmente sensible en muchas regiones vitivinícolas del planeta, es el agua.
En regiones como el Valle de Guadalupe, hablar del futuro del vino implica necesariamente hablar del futuro del agua.
Del viñedo a la bodega
La sustentabilidad no termina cuando la uva entra a la vinícola. Paneles solares, iluminación eficiente, tratamiento de aguas residuales, reducción del peso de las botellas y una mejor gestión de residuos son algunas de las decisiones que están transformando las bodegas.
La biodiversidad también importa
Un viñedo no debería entenderse como un monocultivo aislado de su entorno. Insectos, aves, microorganismos y vegetación forman parte de un sistema cuya diversidad puede contribuir a su equilibrio.
Por ello, resulta interesante observar proyectos que recuperan corredores biológicos, emplean cubiertas vegetales o buscan alternativas al control convencional de plagas.
Producir vino supone intervenir en la naturaleza; hacerlo responsablemente significa comprenderla antes de intentar dominarla.
Cuando la sustentabilidad se convierte en experiencia
Lo sustentable empieza a formar parte de aquello que el visitante quiere conocer. Recorrer un viñedo manejado orgánicamente, observar sistemas de captación o tratamiento de agua, conocer un huerto o entender cómo funciona la energía solar puede ser tan revelador como visitar una sala de barricas.
Esto modifica también el relato turístico. Ya no basta explicar cómo fermenta un vino. Podemos contar cómo se cultiva, de dónde provienen los recursos utilizados para producirlo y qué decisiones se toman para preservar el paisaje que el visitante está contemplando.
La sustentabilidad se convierte así en contenido, aprendizaje y experiencia. Pero debe ser auténtica.
El Valle de Guadalupe como laboratorio
El Valle de Guadalupe representa un ejemplo de esta conversación. Su crecimiento lo ha convertido en uno de los grandes destinos enogastronómicos de México, pero ese mismo éxito plantea interrogantes sobre agua, territorio, paisaje y capacidad de carga.
En El Cielo, por ejemplo, se han incorporado manejo orgánico, prácticas de agricultura regenerativa, energía solar, tratamiento de agua, eficiencia energética y estrategias para disminuir el impacto de sus operaciones.
Lo relevante no es presentar un modelo perfecto —probablemente ninguno lo sea—, sino entender que la sustentabilidad es un proceso continuo, medible y susceptible de mejorar.
La próxima gran conversación del vino
Durante siglos, hemos aprendido a hablar del vino a partir de variedades, regiones, añadas, suelos y productores. Quizá debamos incorporar nuevas preguntas a nuestra conversación.
¿Cómo se cuidó el agua? ¿Qué sucedió con el suelo? ¿Cuánta energía requirió producir esa botella? ¿Cómo participa la comunidad local? ¿Qué paisaje estamos dejando detrás de cada cosecha?
El gran vino siempre ha hablado de su lugar de origen. En los próximos años, ese concepto tendrá necesariamente una dimensión adicional: no bastará con expresar un territorio; habrá que demostrar que contribuimos a conservarlo.
Porque quizá la mejor definición de sustentabilidad aplicada al vino sea también la más sencilla: poder regresar dentro de cincuenta años al mismo viñedo, contemplar un suelo vivo, encontrar agua disponible, reconocer el paisaje y comprobar que allí todavía existen personas capaces de cultivar uvas y convertirlas en vino.
Ese sería, sin duda, un magnífico legado.
JOSÉ LUIS UMAÑA SALDAÑA
Vicepresidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, A.C. Asesora centros de consumo e imparte catas de vinos, destilados y cervezas. Es embajador de marcas de prestigio de vinos y destilados nacionales e internacionales.
